Bruno Paillard : éthique et esthétique

À Paris, Bruno Paillard aime recevoir ses invités à la table de Joël Robuchon… Une amitié entre deux hommes basée sur une rencontre absolue entre l’élégance d’un champagne et le raffinement d’une cuisine. Car pour Bruno Paillard, le champagne doit accompagner la vie : je veux des vins d’une extrême finesse, voire à la limite d’une certaine austérité purement naturelle. Je signe des champagnes rares qui suscitent l’enthousiasme des connaisseurs. À la tête de l’une des plus récentes Maisons de champagne -moins de quinze ans d’existence- Bruno Paillard a choisi de ne transiger sur aucun de ses principes pour fonder sa réussite. Des principes de rigueur acquis en famille : depuis plus de trois siècles, l’arbre généalogique fait état de maîtres-vignerons établis en Champagne.

En 1981, quand il fonde sa Maison, Bruno Paillard s’appuie sur une expérience de 6 années de courtage. Une période qui m’a permis de rencontrer les grands noms de la champagne, mais aussi les artisans vignerons. C’est à cette époque, que je me suis forgé ma propre idée de la Champagne. Une conviction intime que le roi des vins doit être beau et bon, allier esthétique et éthique. Ainsi la Maison n’a de cesse d’aller vers toujours plus de qualité. En 1990, Bruno Paillard crée la cuvée NPU « Nec Ultra », une volonté de produire le plus grand vin de Champagne possible quelles que soient les contraintes. Les bouteilles ne sortiront des caves que 13 ans après la vendange : plus d’une décennie de soins d’une extrême rareté. Aujourd’hui la Maison possède 24 hectares. Bruno Paillard ne retient que les premières presses de cuvée, le gage supplémentaire d’un champagne parfait. Des champagnes bruts, car il n’aime pas trop les demi-sec : je fais uniquement les champagnes que j’aime, confie Bruno Paillard, je serais incapable de vendre autre chose.

Bruno Paillard élabore un champagne à son image.

Un développement raisonné

D’allure chevaleresque, Bruno Paillard parle de son vin, comme un poète parle de sa bien aimée. Les mots sont pesés, réfléchis et prouvent l’enthousiasme profond qui l’anime. Une réussite élaborée dans le temps. Avec 500 000 bouteilles produites en 2004, la Maison a connu une ascension extraordinaire depuis 1981 et pourtant Bruno Paillard s’estime être en phase de création d’une grande marque. La notion de temps est cruciale en Champagne. On ne peut pas aller trop vite. Il faut au moins une ou deux générations pour créer une marque. Ce n’est qu’après ce délai qu’on peut estimer avoir réussi son développement. Je me répète souvent cette maxime : le temps ne respecte pas ce que l’on fait sans lui. 
Fort de ce principe, Bruno Paillard appuie son assise progressivement. Ainsi depuis novembre dernier, le domaine René Jardin conforte ses approvisionnements. Prendre le temps de cheminer vers la qualité mais aussi prendre le temps de regarder loin… Il faut sans cesse anticiper les défis qui nous attendent pour rester toujours le fleuron du vin français. Une exigence qu’il défend en qualité de président de la commission communication-appellation du CIVC. «Grandir en champagne, c’est aussi s’intéresser de façon globale à nos vins et à notre région, en un mot, aux autres».