Né en 1943, Ghislain de Montgolfier est apparenté aux Moret de Rocheprise par sa mère et il est de ce fait l'arrière-arrière petit-fils de Jacques Bollinger et de Louise-Charlotte Hennequin de Villermont. Très jeune, il s'intéresse à la vigne et au vin.

Après l'Institut National Agronomique de Paris (INA), il fait ses études d'œnologie et rédige un mémoire sur l'organisation de la profession champenoise.

Ghislain de Montgolfier commence sa carrière à l'étranger par une longue mission au Chili, un pays qui le laisse conquis et qui le rappelle en pèlerinage presque tous les ans. En 1969, Ghislain de Montgolfier fait un séjour de deux ans en Champagne.

Il s'intéresse aux vignobles, sous la houlette de son oncle Yves Moret de Rocheprise. Il se lie d'amitié avec Gérard Liot, adjoint de Guy Adam et futur chef de caves de la Maison Bollinger dont il devient Président.

Ses collègues comme les vignerons lui reconnaissent un savoir et des compétences tels qu'ils le choisissent en 2004 pour assumer la Présidence de l'AVC.

En 2007, le Conseil de l’Union des Maisons de Champagne l’élit Président. De ce fait, il devient également co-président du CIVC.