L’Aire Géographique du Calvados se situe en Basse-Normandie et atteint les confins de la Mayenne et de la Sarthe ainsi que le Pays de Bray en Seine-Maritime. Les pays de Domfront et d’Auge sont très réputés.
Le jus des pommes, après fermentation, devient le cidre à distiller, sous réserve que son taux d'alcool naturel atteigne 4,5° (sans chaptalisation) et que son acidité volatile reste inférieure à 2,5 g/l.
Les distillations ont lieu deux fois par an, en automne et au printemps. Elles permettent de transformer le cidre en eau de vie, grâce à un alambic à colonne chauffé à feu-nu. Environ trois cents producteurs produisent 2000 hectolitres d'alcool pur. Ces eaux de vie vieillissent ensuite dans des fûts en chêne très secs durant 2 ans minimum afin que leur degré d'alcool atteigne 40°.
Le Calvados acquiert ainsi progressivement les couleurs et arômes que le Maître de chai associe pour rassembler les qualités complémentaires des terroirs et années. La mention « Vieux » ou « réserve » suppose des eaux de vie de plus de 3ans d’âge; « VO » ou « Vieille réserve » ou »VSOP » de plus de 4 ans ; « Extra » ou « Napoléon » ou « hors d’âge » ou « âge inconnu » des eaux de vie de plus de 6ans.