Spécialités & Produits des Terroirs de France


Creuse
Huîtres
des
Côtes de France

Plate

Huitres de Normandie
Huitres de Bretagne
Huitres des Côtes de Loire
Huitres de Marennes Oléron
Huitres d’Arcachon – Cap Ferret
Huitres de Méditerranée


Chaque huître a son champagne...

   Quelles soient crues ou chaudes, qu'ils soient blancs de blancs ou issus de différents cépages, les huîtres et les champagnes offrent une multitude d'accords harmonieux.

   Tantôt végétales, salées ou sucrées, parfois animales, voire minérales, les huîtres s'expriment dans un registre de goûts et de textures très variés. Les origines de l'huître (Bretagne, Normandie...), les crus de pleine mer, de parcs ou d'estuaires, composent une riche palette de saveurs et de matières. Il en va de même pour les champagnes. Leur diversité est infinie : chaque terroir, chaque village, chaque cépage, chaque cuvée offre un vin différent aux notes fruitées ou épicées pour les pinots, aux arômes de fruits secs ou frais très floraux pour les chardonnay. L'assemblage, le millésime et le choix du dosage élargissent toujours plus leur palette gustative.

   Tantôt vif et léger à dominante de chardonnay pour les huîtres délicates et croquantes, tantôt corpulent et onctueux, à dominante de pinot noir ou meunier pour les huîtres charnues au fort goût de terroir.

 



Huitres et Champagne une association de bon gout !
huitres et champagne
1891 - Victor Morenhout

2006 - Ron Haslam




Producteurs d’huîtres de Normandie & Grandes Marques de Champagne


1 - Normandie
   
Huîtres creuses de couleur gris perle, les Normandes sont charnues, caractérisées par une odeur d'algues laminaires. Leur goût raffiné dévoile une palette de notes iodées qui se terminent dans des arômes salés. C'est la caractéristique des crus de pleine mer. Les champagnes fruités et amples à dominante de pinot noir s'accorderont aux plus moelleuses, tandis que les champagnes blancs de blancs à la fraîcheur acidulée préféreront les plus croquantes aux notes très marines. Les connaisseurs pourront choisir un champagne extra-brut, aux arômes dépouillés.
Huitres des Falaises d’Etretat (depuis 1777)

1.1 - Baie des Veys (Spéciale d'Isigny)



1.2 - Saint Vaast La Hougue (goût de noisette)

   Jardins de Tatihou (Huîtres Jansens)




1.3 - "Pleine mer"
(de Blainville à Portbail)




1.4 - Meuvaine-Asnelles

(Calvadosienne de la Côte de Nacre)



Producteurs d’huîtres de Bretagne & Grandes Marques de Champagne

2 - Bretagne

2.1 - Bretagne Nord :

     2.1.1 - Cancale, St Brieuc, Carantec
                 Baie du Mont St Michel
     2.1.2 - Paimpol (grand large)
     2.1.3 - Rivière de Tréguier
     2.1.4 - Morlaix-Penzé
     2.1.5 - Nacre des Abers (Wrac'h et Benoît)
     2.1.6 - Abers de la Rade de Brest

2.2 - Bretagne Sud :

     2.2.1 - Aven-Belon et Merrien
     2.2.2 - Rivière d'Etel
     2.2.3 - Quiberon (baie et rivière St Philibert)
     2.2.4 - Golfe du Morbihan (Anse du Pô)
                 La Belle du Golfe
     2.2.5 - Pernef
     2.2.6 - Croisic

   Les huîtres plates de Belon sont les seules élevées en estuaire. Avec une coquille tout en rondeur, une chair gris noisette, une odeur délicate et très fine, une bouche surprenante par sa puissance où l'ampleur marine et la longueur de goût rappelle les poissons crus (rouget). Un mélange aromatique complexe qui évoque le miel, le caramel, le pain frais et plus subtilement la papaye.
   Des champagnes vifs et délicats, à dominante de chardonnay à l'acidité légère et contenue accompagneront sans masquer le goût de la belon.
   Des champagnes ronds et épicés aux notes vanillées, de miel et de pain d'épices sauront également faire ressortir le fruité de l'huître de belon.
   Pour les connaisseurs, les champagnes blancs de blancs millésimés 1990 ou 1995 déploieront leurs arômes gourmands.
   Les huîtres creuses du nord de la Bretagne ont une chair très claire, un nez puissamment iodé, raffiné d'embrun et une bouche légèrement métallique. Ce sont des huîtres de pleine mer.
   Accord étonnant avec un champagne fruité, blanc de noirs qui rehaussera la bouche plutôt asséchante de l'huître, ou accord plus classique avec un champagne blanc de blancs à la fraîcheur plus complémentaire.



Producteurs d’huîtres de Côtes de Loire-Vendée-Charente & Grandes Marques de Champagne

3 - Côtes de Loire-Vendée-Charente (Iles Noirmoutier Yeu Ré)
   De l'estuaire de la Loire à celui de la Charente, les "Claires" (fines spéciales) sont des huîtres creuses élevées et affinées en bassin de faible profondeur. Une eau d'estuaires peu salée et riche en planctons favorise leur croissance. Elles sont réputées depuis le XVIIIe siècle.

3.1 - Sud Loire Baie de Bourgneuf
(Jade-Bouin-Bec-Fromentine-Noirmoutier)

Huîtres Lhériau de Beauvoir

3.2 - Côte de Vendée-Charente
Yeu - La Guittière L’aiguillon Ré -



Producteurs d’huîtres de Marennes-Oléron & Grandes Marques de Champagne

4 - Marennes-Oléron

4.1 - Marennes-Oléron

   Huîtres d'Oléron
   Bassin Roger Boyard
   Jean-Michel Seguin

   Les huîtres de Marennes-Oléron se caractérisent par un affinage en claires : les anciens marais salants dont l'eau est relativement douce, riche de cette algue microscopique (la navicule bleue) qui donne aux huîtres cette couleur bleu-vert caractéristique. Les huîtres de claires sont fines et marquées. Elles ont l'odeur délicate de marais salant et de salicorne, de cuir légèrement iodé. La bouche est croquante mais la texture est moelleuse, la finale souvent animale, de viande et de jambon.
   À accompagner avec des champagnes dont le fruité et l'ampleur corporelle sauront soutenir ces arômes, les champagne à dominante de pinot noir.
   Les amateurs de Pousses de claires pourront choisir un champagne millésimé, pour ses arômes complexes et matures et sa persistance en bouche.



Producteurs d’huîtres d'Arcachon & Grandes Marques de Champagne

5 - Arcachon

   Avec des couleurs allant du vert pâle au gris perle, très charnues, les huîtres d'Arcachon sont des huîtres rustiques. La plate autochtone ou "gravette", a quasiment disparu.
   Pour les crus proches de la pleine mer, le nez est puissant, salé voire métallique. La chair est croquante marquée par un goût salé allant jusqu'à l'amertume.
   Les champagnes vifs, fins et fruités adouciront leur caractère sauvage : un champagne blanc de blancs jeune ou un champagne rosé aux arômes fruités.
   Pour les crus de bassin, les huîtres ont un nez plus iodé, plus minéral rappelant le varech, les algues et parfois l'anis. Leur saveur, aux premières notes salées, évolue vers des arômes plus sucrés légèrement acidulés, confits allant jusqu'à la noisette.
    Les champagnes amples et complexes, dont l'assemblage apporte les caractéristiques des trois cépages champenois (la finesse du chardonnay, le corps du pinot noir et le fruité du Meunier) accompagneront ces huîtres à merveille.
   Les connaisseurs pourront choisir de vieux champagnes passés sous bois, comportant quelques notes boisées, grillées.
   Pour les huîtres qui ont vraiment un goût de terroir les champagnes fruités et tanniques, à dominante de Meunier, atténueront la rusticité des arômes. Extra-bruts, ils vivifieront ces huîtres un peu lourdes.

5.1 - Arcachon



Producteurs d’huîtres de Méditerranée & Grandes Marques de Champagne

6 - Méditerranée

6.1 - Étang de Thau "Huîtres de Bouzigues"
   Allary de Leucate & Thau -

6.2 - Étang de Diane (Corse)

6.3 - Étang d'Urbino (Corse)

   Les huîtres de Bouzigues, du bassin de Thau, sont rondes et parfois grandes. Les plates d'autrefois, ont fait place aux creuses. Elles se résument en trois mots : corsées, fruitées et salines. Elles ont une forte odeur de mer, de marais salant et d'algues fraîches. Leur bouche est très salée, leur texture tendre, charnue et sucrée.
   Des Champagne puissants, structurés et fruités comme les Champagnes blancs de noirs accompagneront ces huîtres denses et toniques mais salées.

 

La France : un producteur conchylicole de classe mondiale !

     La conchyliculture française produit dans son ensemble 200.000 tonnes de coquillages, ce qui représente un chiffre d'affaire de l'ordre de 600 millions d'euros pour 4.000 entreprises. Le secteur emploie au total 20.000 personnes.

     La France est de très loin le premier producteur d'huîtres en Europe, avec une production moyenne de 130.000 tonnes par an ! Elle se place au quatrième rang mondial, après les USA, le Japon et la Corée.
La balance commerciale de l'huître est constamment excédentaire, et montre depuis ces dernières années une forte amélioration.


LA PRODUCTION CONCHYLICOLE

Régions
Surfaces exploitées
(hect.)
Longueur des bouchots
(km)
Production des huîtres
en 2001 (Tonnes)
Normandie - Mer du nord
1.200     
340     
27.000     
Bretagne Nord
3.150     
400     
16.000     
Bretagne Sud
5.450     
50     
20.000     
Pays de la Loire
2.620     
560     
18.000     
Poitou-Charentes
6.000     
90     
25.000     
Arcachon-Aquitaine
950     
.
10.000     
Méditerranée
920     
150     
10.500     
TOTAL
20.290     
1.590     
126.500     


Huîtres et gastronomie


Huîtres gratinées
au champagne

Huîtres au champagne

Huitres au champagne,
aux œufs brouillés et au caviar

Recettes de cuisine

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